Son doce, salpicados por la ciudad. Atravesar sus puertas es respirar el aire de otros tiempos, hacer un viaje, a veces por varios siglos, saboreando las recetas de siempre, gastronomía madrileña en estado puro. Son los restaurantes y tabernas centenarias que, solo por el hecho de haber resistido los embates de tantos y tantos años, ya demuestran que son especiales, que su apuesta por conservar lo mejor del ayer pero mirando al futuro  funciona.

Ahora puedes conocerlos, recorrerlos y apropiarte de algunas de sus recetas gracias al mapa cultural ilustrado, ‘Restaurantes y tabernas centenarios de Madrid’, editado por el Área de Cultura, Turismo y Deporte, con imágenes de Mario Jodra, ilustrador, diseñador y poeta zamorano que ha hecho de Madrid su casa. El historiador y crítico de arte, Juan Manuel Bonet, es el encargado de narrarnos la historia de cada establecimiento y sus especialidades.

El mapa es una publicación bilingüe –español e inglés-, con una tirada de 60 000 ejemplares, que puedes conseguir en instalaciones municipales, como bibliotecas, puntos de información turística y centros culturales o, si lo prefieres, online en el portal esmadrid. Su edición ha sido posible gracias al apoyo del Foro de Empresas por Madrid, a través de la Oficina de Partenariado y Marca Madrid del Área de Economía, Innovación y Empleo.

Cuáles son, dónde están

Estos doce establecimientos, integrados en la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios, encierran en sus paredes no sólo parte de nuestra gastronomía, sino también de la literatura, la política o la tauromaquia madrileñas. En Casa Labra, por ejemplo, Pablo Iglesias fundó el PSOE, el 2 de mayo de 1879. En Casa Ciriaco, un azulejo recuerda que aquí cenó por última vez, el 25 de octubre de 1945, el pintor Ignacio Zuloaga. Además, desde el edificio donde se ubica, el anarquista Mateo Morral arrojó, el 31 de mayo de 1906, una bomba contra Alfonso XIII y su mujer, que se acababan de desposar.

Si los clasificamos por ‘edad’, La Posada de la Villa, un culto a lo castizo en la Cava Baja, es el más añejo: abrió sus puertas allá por 1642. Sesenta años más tarde, en 1702, lo hizo Casa Pedro, en la localidad de Fuencarral, como casa de postas para los viajeros que iban hacia el norte.  Luego llegó Botín, junto al Arco de Cuchilleros, que abrió en 1725 y es el más visitado por los turistas.

Ya en el siglo XIX, Casa Alberto se instaló  en 1827, en la finca de la calle de las Huertas, donde Cervantes escribió el ‘Viaje del Parnaso’. En 1839 se le sumaron otros dos: La Taberna de Antonio Sánchez, en Mesón de Paredes, fundada por el picador Colita, y  Lhardy, en la Carrera de San Jerónimo, el restaurante más literario de Madrid.  Apenas veinte años después, en 1860, llegó Casa Labra a la calle de Tetuán, junto a la Puerta del Sol y, un poco tarde,  en 1887, abrió una tienda de vinos, Casa Ciriaco, que con los años se convertiría en otro clásico de la restauración madrileña. Un café plagado de connotaciones literarias, el Gijón, se asomó al paseo de Recoletos en 1888; la Bodega de la Ardosa lo haría en 1892, en la calle de Colón, próxima a la Gran Vía; Malacatín llegó al Rastro, a la calle de la Ruda, en 1895, y ya con el nuevo siglo, en 1906, llegó La Casa del Abuelo, en la taurina calle de la Victoria, el más joven de todos estos restaurantes centenarios.

Doce establecimientos, doce recetas

¿Quién no sabe hacer un cocido, una tortilla o unas gambas al ajillo? Más dificultades quizá entrañen los callos, los asados, o la olla gitana. Sepas o no hacerlos, junto al mapa ilustrado, estos doce hitos de la gastronomía te dan sus versiones particulares de estos platos tradicionales, que seguro te ayudarán a mejorar tus propias recetas. Anota: la tortilla de patata, de La Ardosa; el cochinillo asado, de Botín; los callos, del Café Gijón; el rabo de toro, de Casa Alberto; la gallina en pepitoria, de Ciriaco; el bacalao al pil-pil, de Casa Labra; los garbanzos con boletus, de Casa Pedro; las gambas al ajillo, de El Abuelo; el pato silvestre al perfume de naranja, de Lhardy; el cocido madrileño, de Malacatín; el cordero asado, de La Posada de la Villa, y la olla gitana, de La Taberna de Antonio Sánchez.