En muchas localidades es la protagonista gastronómica indiscutible en la Noche de San Juan. En Lisboa es un símbolo que se puso de moda hace algunos años y se usa como reclamo publicitario. Y en Madrid la gente la entierra el miércoles de ceniza. Hablamos, cómo no, de la sardina.
Del viernes de carnaval al Miércoles de Ceniza, la capital se rinde cada año al juego de identidades, fiesta, pasacalles y algarabía callejera que suponen los carnavales. Este año las celebraciones serán del 10 al 14 de febrero y el Ayuntamiento ha desarrollado un programa con numerosas y variadas propuestas para todos los públicos.
Uno de los actos más numerosos, y de los más tristes, pues representa el fin del jolgorio carnavalesco, es el Entierro de la Sardina, en el que juega un papel protagonista la Alegre Cofradía, organizadora del evento. Los orígenes de esta entidad, según cuentan en la actualidad sus integrantes, se remontan probablemente al siglo XVIII, mientras reinaba Carlos III de España. Según la tradición, parece que a la Villa y Corte llegó una partida de pescado podrido a los mercados que provocó un considerable mal olor en toda la ciudad. Por ello, el rey publicó un edicto ordenando que se enterrara ese pescado en la ribera del Manzanares.
Esta explicación, que ha pasado de generación a generación, no sabemos si es del todo cierta pero lo que sí se enterró seguro, porque está documentado, fue una partida de cerdos contaminados con la peste, enfermedad que por aquella época diezmaba drásticamente cualquier población.
¿Y por qué entonces lo del entierro de la sardina? Aunque resulte raro, sí existe una relación entre los cerdos contaminados y la sardina. En aquella época, los aparceros, braceros o asalariados de oficios tenían derecho a diez minutos de descanso para almorzar y en el que comían un triste pedazo de pan con un trozo de tocino o panceta. Esta tira era tan fina, que le llamaban popularmente “sardina”, de ahí, quizá, nació la tradición que ha llegado hasta nosotros.
El cortejo de la sardina, sorprendentes propuestas gastronómicas
Sea como sea, tradición, historia, costumbre o algo de leyenda urbana, lo cierto es que la figura de la sardina ha evolucionado y ha dejado de ser únicamente el animal que se entierra el Miércoles de Ceniza, para tener protagonismo durante todo el carnaval como propuesta gastronómica. El área de Economía, Innovación y Hacienda, a través de la Dirección General de Comercio, Hostelería y Consumo, en colaboración con los Mercados de Madrid y diversas asociaciones de restauración, han lanzado la quinta edición de la propuesta El cortejo de la sardina, a la que se han sumado los cocineros y comerciantes de cerca de un centenar de pastelerías, puestos de mercado, cafeterías y restaurantes que han presentado sus originales propuestas, dulces y saladas, convirtiendo las sencillas sardinas en las protagonistas de suculentos dulces, platos y tapas de autor.
Las sardinas dulces de las pastelerías artesanas, de chocolate o galleta, llegaron a Madrid ya hace unos años para quedarse y se han sumado a la amplia gama de postres típicos de las festividades, como las tradicionales rosquillas de San Isidro, la corona de la Almudena o los panecillos de San Antón. Es fácil encontrarlas, no solo en pastelerías más nuevas sino también en las centenarias, en múltiples variedades: chocolate negro, blanco y con leche. Se suelen vender al peso pero en algunas tienen también una versión más gourmet, en unas bonitas cajas metálicas.
Las saladas también se reinventan y van ocupando poco a poco las barras de los bares y restaurantes. Por ejemplo, en uno de los puestos del Mercado de San Miguel, disponen de una variada selección de sardinas en lata y diversas tapas; en otro, pueden degustar la banderilla con sardina ahumada, alcachofa y boquerón o una con queso y tomate seco. Y en otros mercados o locales de diversos distritos encontrarán propuestas tan sugerentes como sardina ahumada con pico de gallo, una tapa de sardina con cebolla al azafrán, o una sardina frita en tempura con pimientos del piquillo.
Así que ya lo saben, no esperen al Miércoles de Ceniza para acercarse a la sardina, que ya se mueve como pez en el agua en la gastronomía madrileña. /