Fueron cortos pero sabrosos. El pasado año ‘Veranos de la Villa’, en su versión más reducida marcada por la pandemia, puso toda la carne en el asador y alió gastronomía y artes escénicas bajo el lema ‘Comerse el verano’. Cerca de una veintena de chefs idearon una receta para cada uno de los espectáculos en cartel. Una experiencia directa al paladar que ‘Veranos’ ha vuelto a repetir este año bajo el mismo lema.
En colaboración con la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE), y con Pepa Muñoz -El Qüenco de Pepa-, al frente, ‘Veranos’ ha reunido a 16 restauradores de la capital para que preparen una receta por cada disciplina de la programación.
Como este estío promete ser más dulce que el anterior, los postres son los protagonistas. Porque el verano y Madrid … se comen. Y saben dulce. Y así nos los sirven, además de Pepa Muñoz, Cristina Oria, José Fernández, Samuel Serrano, Miguel Ángel Mateos, Agustín Herrera, Rubén Amro, Ramón Freixa, Paula Balbiano, Ana Hueso, Isabel Maestre, Marta Cárdenas, Jacobo Moreno, Pablo Moreno, Roberto Bosque e Iván Muñoz.
Postres de ayer y…de pura vanguardia
Unos han optado por postres tradicionales como la propia Pepa que nos trae su versión del arroz con leche con compota de mango y hierbabuena, en homenaje a la República de Corea, el país invitado en esta edición, o ‘El flan perfecto’ que Isabel Maestre y Marta Cárdenas, del restaurante Isabel Maestre, han elaborado en homenaje a las “casas de comidas del Madrid histórico y literario”, en el que no falta el Chinchón. O las ‘Milhojas de chocolate ahumado y sazonado’, de Jacobo y Pablo Moreno (Pastelería Mallorca), que representa la esencia de la gastronomía en un bocado dulce, con aromas a brasas y especias.
Otros han hecho gala de imaginación y cierta osadía. ¿Te imaginas un cubo de Rubik convertido en pastel? Lo ha logrado José Fernández, Nunos Pastelería, inspirándose en el espectáculo Carman, que protagoniza un excéntrico showman y un Seat 600. ¿O un perrito dulce y no caliente?, salido de la cocina de Rubén Amro, (restaurante Koma), en alusión a la obra No todo son pulgas. Memorias y desmemorias de un perro famoso, la leyenda del madrileño perro Paco. Hay más, por ejemplo, un ‘Drácula de aceitunas Hojiblanca’, que trae Iván Muñoz, del restaurante Chirón, un postre que, como el mismo cuenta, “retrata la diversidad, inclusión y accesibilidad que caracterizan la programación de Veranos de la Villa”.
De la danza a la zarzuela, para todo hay receta
Las propuestas escénicas de estos ‘Veranos’ son la fuente de inspiración de los restauradores. Cristina Oria se centra en la danza para elaborar su ‘Trifle Cristina Oria’, “un postre con movimiento y color, donde se intercalan los distintos pasos, como en una coreografía perfecta”, en alusión a los espectáculos ‘Al igual que tu’, de Eva Yerbabuena o ‘Wind’, del Slovenian National Theatre Opera and Ballet Ljublijana.
El circo ha inspirado a Samuel Serrano, de la pastelería La Barra Dulce, para crear su mojito ‘Bounce by Circa’, en alusión al espectáculo que puede verse en el Parque Juan Carlos I hasta el 18 de julio, y también a Miguel Ángel Mateos, (El Acebo de Boadilla y la Terraza del Palacio de Boadilla), que nos descubre los secretos de ‘La cúpula del circo’, una lona fina y frágil que guarda en su interior grandes y mágicas sorpresas.
¿A qué sabría algo tan madrileño como la zarzuela? La respuesta está en ‘El viaje de Marola’, salido de la cocina de Agustín Herrera, de la Taberna del puerto, un restaurante con un nombre más que apropiado para representar, precisamente, la obra de Pablo Sorozábal que se presentó en el Centro Cultural Conde Duque, La tabernera del puerto.
La amplitud de géneros de la música se resumen en ‘Soñando una noche de verano’, de Ramón Freixa, un postre que, en sus palabras, “encierra una complejidad de sabores y texturas con una variedad de ingredientes, como variada es la propuesta musical de Veranos”.
El universo de Almodóvar, cuya película Mujeres al borde de un ataque de nervios se proyectará en agosto en el ciclo ‘Cine caliente’, ha servido de excusa a Paula Balbiano y Ana Hueso, de Balbisiana, para componer su ‘Tarta de Veranos de la Villa’, una receta colorista y sofisticada con predominio del rojo, como en la película almodovariana.
Y como el verano es siempre sinónimo de trajín, Roberto Bosquet, chef de Naked&Salted, ha ideado su ‘Donaked triple choc’, un postre que consigue “que concentremos nuestros cinco sentidos en él y que pare el tiempo para disfrutarlo sin remordimientos”.
Todas las recetas están aquí
Platos para la memoria del paladar
El año pasado fueron 22 recetas -una por cada uno de los espectáculos programados-, creadas por 19 chefs, entre los que se encontraban nombres como Pedro Larumbe, Ramón Freixá, Rebeca Hernández, Miguel Ángel Mateos y la propia Pepa Muñoz, quien inició la serie con un fantástico plato de chipirones inspirado en el espectáculo de la Compañía Nacional de Danza que abrió la edición de 2020.
De ese maridaje entre escena y gastronomía quedan en la memoria del paladar, por ejemplo, el lomo de mújol con cilantro, comino, salsa de cerveza, dátiles y miel, ideado por Pedro Larumbe para La corte de Faraón; la flor de espárragos, blancos, colmenillas y crestas, creada por Ramón Freixa para condimentar la experiencia de aestroesía que proponía Una noche en el Torreón; la sinfonía de verduras con yema curada, crema de jamón y suspiros ibéricos, creada por Rebeca Hernández para el recital de Juan Valderrama; el tartar de ostras y tuétano de wagyu con el que Miguel Ángel Mateos le puso sabor al medio de siglo de un clásico madrileño, las Historias del Kronen, o el tiradito de lubina, emulsión de salsa diabla, encurtido de coliflor y eneldo, con el que Jesús Almagro puso más picante al ya pícaro El diablo cojuelo.
Salado, dulce… el verano es para comérselo.