La vicealcaldesa y portavoz municipal, Inma Sanz, acompañada por la delegada de Economía, Innovación y Hacienda, Engracia Hidalgo, y la vicerrectora de Relaciones Institucionales, Organización y Secretaria General de la Universidad Pontificia Comillas, Dolores Carrillo, ha presidido el acto de clausura de los programas de formación ‘Gestión inteligente en cocina: costes de producción y rentabilidad’ e ‘Innovación y gestión empresarial en el sector de la restauración’ que se desarrollan en el marco del convenio entre el Ayuntamiento de Madrid y la Universidad Pontificia de Comillas a través de la Cátedra de Gastronomía, Innovación y Sostenibilidad Culinarias en la ciudad de Madrid.
Este convenio de colaboración público-privada busca generar conocimiento y promover prácticas innovadoras en toda la cadena de valor del sector de la hostelería. Sanz ha puesto en valor “el interés encomiable en incorporar conocimientos avanzados a un sector tan importante para España y para Madrid como el de la gastronomía”. En palabras de la vicealcaldesa, “esta cátedra es la prueba de que la gastronomía, la restauración y la hostelería pueden ser espacios de investigación, formación e innovación”.
El Ayuntamiento de Madrid, a través de este convenio, refuerza su apuesta por una gastronomía más sostenible, innovadora y competitiva. El marco de colaboración impulsa la formación, la gestión empresarial y la adaptación del sector a los retos ambientales y sociales. El objetivo es sensibilizar al sector ante los nuevos compromisos ambientales, sociales y de desarrollo territorial y facilitar su adaptación a las nuevas tendencias y demandas del mercado a través de estrategias comerciales y financieras que fomenten la innovación en los negocios.
Para ello, se mejorarán las capacidades de gestión de restauradores y profesionales, y se impulsará la formación continua y la empleabilidad de chefs, empresarios y demandantes de empleo, con especial atención a las pequeñas empresas con menos recursos. El plan también promueve elementos de gastronomía sostenible como actividad continuada que aproveche al máximo los recursos, respete el medio ambiente y preserve la cultura gastronómica madrileña bajo criterios de sostenibilidad.
La cátedra ha diseñado un proyecto de investigación para el trienio 2025-2027 y ha constituido el equipo de trabajo. Las líneas de estudio se centrarán en la sostenibilidad en la gestión de la restauración y en los factores que determinan el éxito o fracaso empresarial en Madrid. También se analizará la mejora de los procesos de operaciones y de la cadena de suministro del sector junto a la innovación y la incorporación de nuevas tecnologías en la restauración. Además, se evaluarán las necesidades de formación de los profesionales para adaptar la oferta a las demandas del sector.
Cincuenta alumnos formados
En el marco de las actividades formativas impulsadas por la cátedra, han recibido formación 50 alumnos, 13 derivados de la Escuela de Hostelería y Alimentación a través del Ayuntamiento de Madrid y los otros 37 seleccionados entre propietarios, gerentes o personas con nivel de responsabilidad en la gestión de negocios ligados al ámbito gastronómico.
En el primer curso, centrado en la gestión inteligente en cocina, han participado 13 alumnos, elegidos por sus habilidades culinarias, capacidad, motivación y actitud entre quienes superaron las formaciones de las escuelas. El programa, de 40 horas lectivas, ha permitido a los participantes profundizar en la viabilidad y rentabilidad del negocio, así como en el diseño y la planificación económica del menú. Las clases se han impartido entre la universidad y la Escuela Municipal de Hostelería y Alimentación de Madrid.
El segundo programa ha reunido a 37 alumnos con funciones directivas o de propiedad en pymes hosteleras de la capital. La formación ha abordado la digitalización, las aplicaciones de caja, la economía circular y estrategias de marketing orientadas a la captación de clientes, así como la innovación y la sostenibilidad en restauración. Un 30 % de estos alumnos trabaja en microempresas de menos de diez empleados, un 55 % en pymes y un 15 % en grandes empresas. Por tipología de empresas, el 75 % trabaja en restaurantes, grupos de restauración y empresas de catering, de los cuales un 11 % lo hace en restaurantes de hoteles. Asimismo, un 11 % se desenvuelve como proveedores del sector y un 14 % en empresas de comunicación, marketing, consultoría y otros servicios.
A partir del año 2027, las sesiones de formación práctica y los nuevos módulos educativos harán uso de las nuevas instalaciones de la universidad en Chamartín y de la calle Hiedra. Con estas infraestructuras, el Ayuntamiento asegura la continuidad y el arraigo de un modelo hostelero competitivo, sostenible y de alta cualificación.
Más de 15.000 locales de hostelería
La relevancia de estas formaciones se evidencia en la evolución reciente del sector hostelero en la Comunidad de Madrid, que muestra signos de consolidación y mejora. Según los datos del informe de Hostelería Madrid del segundo semestre de 2025, a pesar de un ligero ajuste del -3,89 % en el número de establecimientos respecto al mismo periodo del año anterior, hasta los 15.325 locales, la ocupación ha crecido de forma generalizada, reforzando el dinamismo del distrito de Centro como principal eje de actividad, con 3.191 negocios en funcionamiento.
Las estadísticas de estabilidad empresarial son favorables: la tasa de cierres de negocios desciende notablemente hasta situarse en el 0,46 % frente al 0,58 % registrado en el periodo comparativo anterior. Los hábitos de consumo reflejan transformaciones profundas: la ocupación entre semana experimenta un crecimiento del 7,85 % frente al año anterior. Asimismo, la franja de la tarde se posiciona como la de mayor crecimiento con un repunte del 14,69 %. En cuanto a las tipologías de negocio, los restaurantes muestran una mejora en su ocupación del 6,72 %, mientras que las cafeterías lideran el dinamismo sectorial escalando un 6,66 %. La rentabilidad también muestra variaciones según los rangos de precio, detectándose que los tickets de entre 30 y 60 euros son los que más crecen.
La satisfacción de los usuarios con la hostelería madrileña mantiene un nivel notable, con una puntuación media de 7, con valoraciones muy positivas en la zona centro y norte de la ciudad.
En el plano tecnológico, el informe semestral advierte de un avance gradual de la madurez digital. Actualmente, un 40,42 % de las empresas presenta un nivel medio de digitalización, evidenciando la necesidad de acelerar esta transformación para reducir las brechas territoriales existentes. /