Un santo con un pan debajo del brazo

Todos conocen la expresión “los niños llegan con un pan debajo del brazo”, augurio de buena fortuna y esperanza, pero lo que muchos no saben es que el patrón madrileño por antonomasia, San Isidro, viene últimamente con otro bien crujiente que está adquiriendo popularidad año tras año desde su nacimiento en 2018.

Se trata del garrote de San Isidro, una barra crujiente con forma de cayado o bastón hecha con higos macerados en anís o en vino madrileños y con ajonjolí y salvado. Para ser auténtico tiene que estar elaborado con harina ecológica, utilizar agua de Madrid, tener como único fermento la masa madre y contar con un mínimo de 18 horas de fermentación.

Con el garrote del santo, a las costumbres consolidadas del 15 de mayo, como ir de verbena, beber agua milagrosa del manantial de la Ermita del Santo, vestirse de chulapa y chulapo, bailar el chotis o terminar el día en Las Vistillas o en la Plaza Mayor disfrutando de un buen concierto, se les suma la de degustar este nuevo bocado en la propia Pradera de San Isidro, ritual que se está convirtiendo en un ‘must’ de la festividad.

La incorporación de este peculiar pan a los atributos clásicos que acompañan al santo, como el arado, la aguijada o las espigas de trigo, es una forma de rendir homenaje a los cereales que cultivaba San Isidro como labrador y una muestra más de la importancia de la gastronomía en la capital, así como del auge de los obradores y del gusto por los oficios tradicionales entre los madrileños.

Los orígenes de una tradición moderna que nació “libre”

La propuesta, impulsada por ocho panaderías artesanas locales con la intención de “crear un pan con el que conmemorar el día de nuestro patrón”, en palabras de Nuria Escarpa, propietaria de la panadería 3 Letras Pan, pasó, como todo invento que se precie, por varias fases hasta dar con el prototipo perfecto y poder cantar ¡Eureka!

Reunidos en una suerte de cónclave harinado, los representantes de esas panaderías (la que regenta Nuria, además de Amasa, 180 Obrador, El horno de Babette, Hornera, el Obrador de San Francisco, Panadario y Panifiesto) pusieron sobre la mesa una lluvia de ideas relacionadas con los sabores de Madrid y el oficio de San Isidro.

Tras barajar la posibilidad de elaborar una espiga y descartarla por su fragilidad para el trasporte, porque “el pan tenía que llegar entero a la pradera”, se estudió la opción de hacer una rosca rellena, en recuerdo al hornazo y como símbolo redondo de la corona del santo. Ninguna de las opciones terminaba de convencer a los expertos, tampoco la de hacer hogazas sencillas, un pan muy popular, con diferentes ingredientes que recordaran a Madrid.

Finalmente, y estudiando con cariño la representación del patrón, hubo fumata blanca al decantarse por un pan especial con forma de cachava cuyos ingredientes recordaran la riqueza histórica de la ciudad y su pasado mozárabe. Una pieza gustosa, transportable y fácilmente compartible.

De este modo, fruto de una idea amasada a varias manos, tomó forma el último objeto de deseo para los castizos de todas las edades, un bocado estacional, que sólo se elabora y pone a disposición del público dos semanas al año que coinciden con las celebraciones locales. En definitiva, una creación coral que, además de los ingredientes mencionados, lleva enormes dosis de ilusión, horas, ingenio y profesionalidad.

Desde que se horneara el primer garrote y se compartiera su receta en las redes, los padres de la criatura invitaron a unirse a la iniciativa a todas las panaderías madrileñas que desearan fabricarlo, ya que “el garrote es un pan que nació con espíritu libre”, afirma Nuria. Una excepcionalidad que se respeta en el gremio y que ha contribuido a aumentar su popularidad.

Hoy en día, el garrote de San Isidro va arraigando más y más entre los madrileños que son los que “reclaman y encargan cada año sus piezas a las panaderías que lo fabrican”, asegura Nuria, retando la hegemonía de bocados clásicos de estas fechas como las rosquillas tontas y listas, francesas y de Santa Clara o los entresijos y las gallinejas, y va convirtiéndose en un manjar con el que honrar en condiciones al santo por todas sus buenas obras y los milagros que llevaron a su canonización en 1622.

El último milagro del santo

San Isidro goza en su currículum de una larga de lista de milagros que se le atribuyeron durante su vida en la madrileña plaza de San Andrés (ahora convertida en el Museo Municipal de San Isidro-Los Orígenes de Madrid) entre 1082 y 1172, entre los que destaca sanar enfermos, salvar a su hijo cuando cayó al pozo de su casa, proteger a los agricultores, traer agua a Madrid durante un período de sequía o poder dar de comer a todos los necesitados.

El último milagro, ya póstumo, parece ser el de seguir alimentando con este garrote horneado el cuerpo, el alma y las tradiciones de una ciudad que va sobrada de ellas (hablando de una fiesta castiza, se permite cierta chulería sana) pero que hace gala, una vez más, de un espíritu abierto, receptivo y acogedor a toda novedad que enriquezca la identidad y la cultura locales y que llegue con espíritu festivo y buen talante.

Con esa condición y haciendo gala de la importancia de la gastronomía en la vida de la ciudad, son ya una decena de panaderías y obradores de la capital los que cuecen y enriquecen este manjar cada mes de mayo desde hace 7 años.

Con el fin de ayudar a los madrileños a encontrar su local predilecto, el Ayuntamiento ha habilitado en su plataforma Todo Está en Madrid la ruta en la que poder hacerse con el garrote, además de con las mejores rosquillas de la capital y otros platos especiales en honor al patrón que incorporan tanto restaurantes como cafeterías, tabernas y bodegas. A estos establecimientos se les han sumado este año hasta doce coctelerías que sirven, bien agitados, cócteles con guiños a sabores tradicionales como la violeta, la manzanilla o incluso el chotis reinterpretado en un vaso.

Forman parte de este homenaje a San Isidro 2025, impulsado por el Consistorio, junto a los mercados municipales, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) y la Asociación de Empresarios Artesanos del Sector de Pastelería de Madrid (ASEMPAS), hasta 95 establecimientos de la capital que sirven sus propuestas culinarias hasta el 15 de mayo.

Cómo elaborar un auténtico garrote, paso a paso

Aunque nada como probar uno elaborado por profesionales en una de las panaderías que lo suministran, por si alguien tiene especial pericia, un buen horno y material cuasi profesional (y no puede esperar a consumirlo a los días en que se oferta), Nuria Escarpa ofrece a Diario de Madrid la receta del único y auténtico garrote del santo.

Para empezar, subraya varios factores a tener en cuenta antes de elaborar este bocado: “Lo que queremos conseguir es un pan que va a tener un formato similar al de una barra, pero de unos 70 u 80 centímetros y con un borde curvado en uno de sus extremos”.

“La masa”, continúa Nuria, “no entraña mucha dificultad, más allá de la incorporación de tropezones al terminar el amasado”. Siguiendo recomendaciones de una de las madres del garrote, “conviene macerar los higos durante varios días y no dejar la masa muy seca, porque el higo, incluso macerado, robará humedad”.

Secuencia de la receta

• El día previo a la elaboración, la experta aconseja tostar ligeramente el ajonjolí y rociar los higos con vino o anís. “La idea es mojar sin ahogar”, apunta Nuria, “para que el higo absorba todo el líquido y al añadir a la amasadora no quede más rastro que el aroma”.
• Al día siguiente, hay que mezclar la harina, el agua, la masa madre y, por último, la sal. Desarrollar (sobre los 8 minutos de velocidad lenta, y 2 minutos de velocidad rápida, según el tipo de harina y la amasadora utilizada). La temperatura final de la masa deseada es de 24 ºC.
• Es el momento de añadir los higos y el sésamo y mezclar hasta que se repartan bien.
• Toca fermentar en bloque de 2 horas a 28 ºC, con uno o dos plegados entre medias, según la masa (también se puede retardar la masa en bloque y fermentar en pieza a temperatura ambiente).
• Ahora hay que cortar en piezas de 450 gr y formar en barras de 60 cm, y colocarlas en una tela espolvoreada con salvado grueso. Después, dejaremos en frio hasta el día siguiente.
• Transferimos el producto de la tela al cargador con ayuda de una pala y, ya en el cargador, lo estiramos para pasar de la longitud inicial (60 cm) a la deseada (70 cm más la curva) y darle una acusada y generosa forma de garrote.
• Ahora, hornearemos a la temperatura y el tiempo que se use en el obrador para las barras con vapor inicial.

El garrote resulta ideal, en opinión de Nuria, “para acompañar otras delicias madrileñas de las que disfrutar en la pradera” y deleitarnos  “con un sabor diferente, entre dulce y salado, que nos lleva al pasado y que se recuerda todo el año”.

Si ya lo maridamos con una refrescante limonada o un vino local, tenemos una manera perfecta de rendir tributo, también, a la esencia más profunda y gozosa de Madrid. Esa que se esconde tras rascacielos, coches eléctricos, museos internacionales o la estupenda Milla de Oro que todos conocen.

Y es que más allá de su condición de una de las capitales más prósperas del mundo, es y será siempre una villa con sus tradiciones, unas fiestas populares que combinan a la perfección devoción religiosa y diversión, romería con fiesta y tradición con constante renovación y, todo ello, con su característico espíritu cálido y acogedor.

El garrote del santo llega con fuerza como el último símbolo de nuestra fiesta más especial, una delicia ideal para compartir y honrar al santo el próximo 15 de mayo, que se disputará el protagonismo con los trajes de chulapa, las parpusas, el chotis, el barquillero o las famosas rosquillas.

Habemus nuevo icono castizo y está que cruje.

Buen provecho, que suene el organillo y ¡feliz San Isidro!