Faltan menos de dos días para ir al sepelio de la sardina y decir adiós al carnaval. Pero entre las imágenes y los recuerdos -desde el desfile hasta el manteo del pelele- que permanecerán pegados en nuestro particular álbum de este año no puede faltar uno con mucho, mucho sabor. Lo puso Alberto Chicote el sábado en Madrid Río con ese pregón con el que arrancaba una fiesta en la que, como señalaba el famoso cocinero, “la cocina y el disfraz se entrelazan con gracia y picardía”.
Si te lo perdiste, te dejamos el pregón íntegro que, además de provocarnos más de una sonrisa, nos descubre una terminología de la cocina, que no todos conocemos o asociamos a los pucheros, desde enzapatar, encapotar o encamisar hasta albardar.
“Seguro que os estáis preguntando: ¿qué hace un cocinero como yo dando un pregón en Carnaval? Pues la respuesta es sencilla… ¡Porque sin comida no hay fiesta! Y si hay una fiesta donde la cocina y el disfraz se entrelazan con gracia y picardía, esa es el Carnaval.
Porque, amigos y amigas, en la cocina llevamos siglos disfrazando alimentos. Nos pasamos el día ‘disfrazando’ cosas. Y no hablo solo de ocultar ingredientes sospechosos (que eso yo no lo hago), sino de vestirlos con trajes de gala, darles nombre nuevo y hacer que parezcan más de de lo que son.
Mirad..
- 🎭 Vestimos a las gambas con una masa ligera de harina, huevo y cerveza, y decimos que llevan gabardina.
- 🎭 Encapotamos los huevos, como si fueran superhéroes gastronómicos.
- 🎭 Enzapatamos las habas, porque hasta las legumbres merecen su calzado elegante.
- 🎭 ‘Encamisamos’ los moldes con mantequilla, harina y mucho cuidado, como quien se viste para ir de boda.
- 🎭 ‘Coronamos’ los pasteles, porque en la repostería también hay nobleza.
- 🎭 ‘Arropamos’ las masas con paños limpios para que descansen como bebés felices.
- 🎭 ‘Albardamos alimentos, como si fueran caballos listos para la batalla.
- 🎭 ‘Cosemos’ las piezas que rellenamos como si de una camisa se tratase.
- 🎭 Cuando las masas se vuelven elásticas de más, decimos que han cogido ‘correa’.
- 🎭 Y a las setas más preciadas, las más pequeñas, les llamamos ‘Botones’.
- 🎭 ‘Forramos’ moldes, que hasta los postres llevan abrigo.
- 🎭 Y a las sobras del cocido les llamamos ‘ropa vieja’, porque sobre todo en la cocina el reciclaje es tradición.
Y muchas veces en carnaval, nos hacemos los disfraces con ropa vieja, esa que sale del fondo del armario.
Pero si hay un plato disfrazado con historia, ese es el bacalao con capota dorada y crujiente, más conocido como ‘Soldados de Pavía’, por el color tan característico de sus ropajes.
Y claro, en Madrid, donde el pescado no llegaba en sus mejores condiciones (por decirlo finamente), no nos quedó otra que disfrazarlo con bien de ajo, perejil y limón y llamarlo ‘a la madrileña’. ¡Y oye, funcionó!
Pero no solo disfrazamos la comida para mejorarla o hacerla más apetecible, también jugamos a engañar al ojo y sorprender al paladar. Los cocineros, a veces, somos como modistos de la comida. Adaptamos un término arquitectónico y lo aplicamos haciendo ‘trampantojos’, esos platos que parecen una cosa y saben a otra. Un ‘puro’ que es un pastel, una ‘morcilla’ que resulta ser chocolate, una ‘tortilla’ que en realidad es un postre. Todo buscando la diversión y la sorpresa. ¡¡Que son la esencia del carnaval!!
¡El Carnaval convertido en bocado!
Y luego está el otro gran arte del disfraz culinario: el de engañar a los niños. Que si el huevo cocido convertido en pingüino (¿qué tendrá de atractivo comerse un pingüino baby?). Que si la verdura camuflada en colores llamativos o en purés coloristas… ¡Todo vale para que se lo coman sin rechistar!
Eso sí, no siempre nos sale bien, hay veces que son los productos los que se disfrazan y nos la lían. Que a veces un limón se disfraza de naranja y en el primer mordisco… nos amarga el desayuno.
Y hablando de productos
Si hay un ‘personaje-producto’ estrella en Carnaval, esa es la sardina, protagonista del entierro más animado del año. Tanto, que ya empieza a colarse en los menús de los restaurantes madrileños, (y eso que está fuera de su temporada habitual), cocinada de mil formas distintas.
¡Incluso tiene su versión dulce! Y como sigamos así, terminará siendo tan típica como los pestiños, los bartolillos o el mismísimo roscón de reyes. Que, por cierto, no olvidemos que el roscón también tiene su disfraz: ¡la corona que todos nos ponemos en la cabeza como niños!
Y ya que hablamos de disfraces, os contaré un secreto…cuando tenía 15 o 16 años, en un carnaval, me disfracé, bueno me disfrazó mi madre, de cocinero sin tener ni idea de que acabaría siéndolo de verdad. Mi madre y yo nos imaginamos el uniforme: camisa blanca, pantalones negros, delantal y unos manguitos que ella aseguraba haber visto en algún sitio (vete tú a saber dónde). No hay fotos. ¡Menos mal!
Y aunque con los años he acabado vistiendo de otra manera (a la vista está) no puedo evitar pensar que mi madre estaba vistiendo a aquel chaval que era, de lo que he terminado siendo: ¡¡¡un cocinero feliz!!!
Pero ahora, cada carnaval veo a gente disfrazada de cocinero con chaquetas blancas, gorros altísimos y cucharones en mano, y eso… ¡me hace más feliz aun! ¡Hasta los hay que se disfrazan de mi!!!
Porque la cocina y el carnaval tienen algo en común: las dos nos permiten jugar, sorprender y disfrutar. Nos transformamos en lo que queremos ser por un día. Disfrazamos platos, disfrazamos personas… ¡y nos dejamos llevar por la magia de la fiesta!
Y ahora, amigos, llega el momento final. El momento de cerrar este pregón. En las cocinas, calamos los bizcochos con jarabes y alcoholes y así los ‘emborrachamos’, ¡mucho ojo con las copas de más!
Y, por último, cuando espesamos una salsa de una u otra manera, decimos en las cocinas que ‘necesita ligar’, que no tiene mucho que ver con los disfraces… ¡pero sí con el Carnaval!”