Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la sardina es poco menos que un superalimento. Casi el equivalente en la vida real a las espinacas hipervitaminadas que tomaba Popeye y que le aportaban fuerza y vitalidad de sobra para él y para toda su tripulación.
Esta fuente de nutrientes, proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega 3, minerales y vitaminas varias es la reina de los pescados azules y sus beneficios son innumerables. Desde la Edad Media se la ha considerado símbolo de abundancia y, a día de hoy, la sardina es un alimento común y económico cuyo consumo se extiende durante todo el año, aunque es en carnaval cuando se yergue orgullosa y reclama para sí todo el protagonismo.
Para explicar sus orígenes como símbolo de la fiesta pagana más permisiva, en el contexto de Madrid, hay que remontarse al siglo XVIII. Cuenta la leyenda que el rey Carlos III regaló a los nobles madrileños un cargamento de sardinas para que pasaran la Cuaresma, pero las piezas debieron de llegar en mal estado a la capital a juzgar por su olor y ante el riesgo de colapso de las finas narices de secano, se optó por enterrarlas en la ribera del Manzanares.
Mito o realidad, lo cierto es que, desde entonces, las inmediaciones del río en el tramo que transcurre entre San Antonio de la Florida y el puente de la Reina Victoria, son escenario del cortejo fúnebre del Entierro de la Sardina, un desfile en el que se alternan plañideras y lamentos con bailes, música y comparsas de gigantes y cabezudos hasta concluir con la incineración del pescado, poniendo fin a los excesos del carnaval y anticipando el recogimiento propio de la Cuaresma.
Como en carnaval nada es lo que parece, la sardina reina, aquí, es dulce
A día de hoy, el bocado mantiene intacta su popularidad y sirve de inspiración a los cocineros y reposteros de la capital que cada año se esmeran por elaborar las sardinas de carnaval más exquisitas y originales. Una tradición consolidada, junto a los disfraces y los pasacalles, que ofrece variedades dulces y saladas que van desde preparaciones a los tres chocolates o propuestas con barquillo y caramelo para los más golosos, hasta suculencias saladas a base de pico de gallo, mojo verde, cebolla al azafrán o ceviches y quiches. En el universo de las sardinas de autor, ‘la imaginación al poder’ es el mantra.
Aunque existan opciones para todos los paladares, “la auténtica sardina de carnaval es dulce”, avisa a navegantes el presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid (ACYRE), Eduardo Casquero. La original, convertida en el dulce oficial del carnaval madrileño desde su creación en 2017, es obra de David Cristóbal. Elaborada a base de sable de cacao y canela rellena de guianduja de chocolate con leche y avellana, hoy puede encontrarse en la Pastelería Formentor situada en la calle de Hermosilla, 81.
Llega la quinta edición de la ruta gastronómica de la Sardina de Carnaval
Ante la inminencia del próximo carnaval, que tendrá lugar del 1 al 5 de marzo, los mercados municipales calientan motores para ofrecer, además de diversas actividades, los mejores productos para preparar estas propuestas con historia, no sólo pescado fresco (sardinas incluidas, por supuesto), sino carnes, vegetales y toda clase de dulces.
Para abrir boca, ayer miércoles, 26 de febrero, se reunieron en el Mercado Municipal de Prosperidad representantes del Ayuntamiento, de los mercados municipales y de ACYRE para realizar una demostración culinaria en vivo en la que varios chefs elaboraron su particular visión de este plato.
Platos que se presentaron en el Mercado de Prosperidad
Con este cocinado y su posterior degustación, Madrid ha dado el pistoletazo de salida más gourmet al carnaval, que tiene como plato fuerte la Ruta Gastronómica de la Sardina de Carnaval, que en 2025 celebra su V edición. Una ruta, impulsada desde el Área de Economía, Innovación y Hacienda, en colaboración con los mercados de Madrid y las asociaciones ACYRE y ASEMPAS (Asociación de Pastelerías Artesanas de Madrid), que invita a vecinos y visitantes a recorrer la ciudad a través de su cocina y de los más de cien establecimientos que cada año incluyen en sus cartas alguna versión del popular bocado.
Para todo el que quiera moverse como pez en el agua por este itinerario de puestos de mercado, hoteles, bombonerías, pastelerías, restaurantes y cafeterías de Madrid, recomendamos guiarse por la ruta recogida en Todo Está en Madrid.
Una receta con chocolate de Madrid, dátiles y frambuesas
Para quien esté leyendo este post, sienta cómo la salivación alcanza cotas preocupantes y opte por cocinar su propia sardina en casa, ofrecemos una receta sencilla y saludable que brinda ACYRE a Diario de Madrid y que desde el blog del Ayuntamiento compartimos gustosos con todos nuestros lectores.
Lo primero que tenemos que hacer, si queremos un bocado resultón, es agenciarnos un molde en forma de sardina y hacernos con los siguientes ingredientes (a ser posible, en un mercado municipal):
- Un bizcocho, que será la base de nuestra sardina
- 2 huevos (trataremos por separado yemas y claras)
- 50 gramos de harina de avena
- 40 gramos de leche o bebida vegetal
- 1 cucharada grande de pasta de dátil
- Cobertura chocolate, para la que utilizaremos 100 gramos de chocolate Maykhel (¡de Madrid!) para fundir
- 15 gramos de aceite de coco
- Mermelada de frambuesa, que prepararemos con 300 gramos de frambuesas, 70 gramos de dátiles y medio vaso de agua
Una vez está todo listo, procederemos a la elaboración, siguiendo estos pasos:
- Mezclamos los ingredientes (salvo las claras de los huevos, la mermelada y el chocolate para la cobertura) y reservamos
- Montamos las claras y las integramos en la mezcla anterior
- Es momento de estrenar nuestros moldes con forma de sardina. Con ayuda de una manga o una cuchara, repartimos el preparado y colocamos todo sobre un papel de horno, en una bandeja adecuada
- Horneamos durante 8 minutos a 180ºC
- En paralelo, preparamos la mermelada de frambuesas, cocinándolas en un cazo junto a los dátiles y medio vaso de agua. Cuando veamos que ha reducido, trituramos todo y lo colamos
- Sacamos del horno las sardinas, las dejamos enfriar y añadimos la mermelada
- Una vez hecho todo esto, es momento de meter las sardinas al congelador unos 30 minutos
- Tras este período, las sacamos y cubrimos con una mezcla de 100 gramos de chocolate fundido con 15 gramos de aceite de coco
Con el secreto de esta sardina castiza en la mano, y antes de ponernos las máscaras animados por las comparsas que se acercan, disfrutemos de unas delicias que muestran la riqueza de la gastronomía madrileña, una seña de identidad de la capital. Sus grandes reposteros, cocineros y los mercados municipales como el corazón que mueve todo, son unos cómplices discretos pero esenciales de casi todo lo que late en Madrid, incluido el carnaval que ahora arranca.