La alimentación, como vínculo evidente entre la satisfacción de las necesidades básicas de las personas y la salud del Planeta, tiene un interés esencial en el ámbito universitario. Si, como señala la UNESCO (2015), para afrontar los retos socioambientales actuales es necesario apoyar desde el sistema educativo en su conjunto el desarrollo de competencias como el análisis crítico, la reflexión sistémica (que enlace lo local y lo global, tanto de causas como de soluciones), o el sentido de responsabilidad intra e intergeneracional este tema resulta sumamente adecuado.
Llama la atención en pleno siglo XXI que el hambre siga siendo una realidad cotidiana para cerca de un 10% de la población; o que la malnutrición, que comprende no solo la desnutrición y la deficiencia de micronutrientes, sino también el sobrepeso y la obesidad, afecte a un porcentaje bastante mayor y en crecimiento; que en países como EE.UU. se hable de ‘desiertos alimentarios’, refiriéndose a amplios sectores urbanos con acceso limitado a alimentos saludables y asequibles.
Por otro lado, el sistema actual de producción de alimentos es el origen de algo más de un cuarto de los gases de efecto invernadero de origen antropógeno, tiene un alto impacto en el consumo de agua, en la deforestación, la degradación de los suelos, la pérdida de biodiversidad y el vaciamiento demográfico progresivo de amplios sectores del territorio, Sin embargo, aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos a nivel mundial se desperdician o se pierden en distintos puntos de la cadena de producción y distribución.
En nuestro pequeño planeta azul, alcanzamos cada año antes el llamado Día de Sobrecapacidad de la Tierra (Earth Overshoot Day); se calcula tras comparar la demanda anual de recursos naturales con la capacidad que realmente tiene la Tierra para regenerarlos. World Wildlife Fund (WWF) afirma que la fecha se ha adelantado en tres meses en los últimos 20 años; en el año 2020 esta fecha se situó el 22 de agosto. El sector agroalimentario tiene, por tanto, un papel relevante que jugar en el reto #MueveLaFecha, atendiendo de forma más justa y sostenible las necesidades humanas.
El compromiso de la Universidad de Alcalá con la promoción de una alimentación más sostenible y más saludable y justa se demuestra en su implicación activa en las facetas de investigación, transferencia, formación, en especial de los estudiantes, pero en general del conjunto de la comunidad universitaria; y mejora de la oferta de sus cafeterías y comedores. Desgranamos a continuación algunos ejemplos de ello:
En la estela de otros campus nacionales e internacionales, nuestro Jardín Botánico acoge desde el curso 2017/18 los llamados Huertos Cisnerianos, una experiencia de innovación docente, de aprendizaje integrado y de investigación-acción interdisciplinar, que recupera una Huerta Ecológica de 1 Ha. que se cultiva en el Jardín desde 1997, soporte de actividades universitarias y extrauniversitarias de divulgación sobre hábitos de vida sostenibles tales como la agricultura ecológica, la eficiencia del uso del agua, la optimización de energías o la economía circular. Una de las parcelas de estos Huertos Cisnerianos está cedida para su uso docente en el desarrollo de la asignatura trasversal Agroecología práctica, y en otra de ellas, hasta la finalización de este curso académico 2020-21 se ha permitido que los alumnos que desarrollan su periodo de prácticas externas en Ecocampus pudieran trabajar en el huerto de forma voluntaria, dando continuidad a lo largo del año a los trabajos necesarios para su mantenimiento.
Por otra parte, el grupo de trabajo interdisciplinar para la promoción de la salud (desde este año incluido entre los GTA2030 en el marco del Vicerrectorado de Políticas de Responsabilidad Social y Extensión Universitaria) ha desarrollado numerosas campañas en este sentido en nuestra Universidad y ha colaborado activamente con grupos análogos de otras universidades (reunidos en la comisión sectorial CRUE Sostenibilidad) en la formulación de estrategias y recomendaciones para el fomento de los hábitos saludables en las universidades a través de las empresas adjudicatarias de los servicios de vending y restauración.
En el mismo sentido, la UAH, a través de la oficina Ecocampus, la Dirección de Sostenibilidad Ambiental y el grupo de investigación interdisciplinar en Compra Pública Verde, colabora con el resto de universidades públicas madrileñas en la Estrategia de Alimentación Saludable y Sostenible del Ayuntamiento de Madrid. Se estudia en estos momentos, estrechar la relación con otros ayuntamientos del entorno, firmantes también del Pacto de Milán.
Se enlaza así con los resultados del proyecto Big Picnic, financiado por la Unión Europea en el marco del Programa Horizonte 2020. En él, el Real Jardín Botánico Juan Carlos I de la Universidad de Alcalá participa junto a otros jardines botánicos europeos, universidades y otras entidades relacionadas con la divulgación y la ciencia en un proceso de investigación e innovación responsables y de co-creación de propuestas en torno al futuro de nuestros alimentos. Las conclusiones de dicho proyecto pueden consultarse en la publiación de la Universidad de Alcalá de Lucio y otros (2019) Estrategias para comedores colectivos de ámbito educativo en transición a la sostenibilidad y seguridad alimentaria.
En la actualidad, debido a la considerable minoración del servicio prestado por cafeterías y comedores en esta situación de pandemia, el esfuerzo por trasladar a los pliegos de licitación propuestas reales de alimentación más sostenible y saludable ha tenido que transformarse momentáneamente en un laboratorio de nuevas ideas que poder aplicar una vez recuperemos la presencialidad habitual en nuestras facultades y escuelas. Así, dentro del Programa de Desarrollo Rural de la Comunidad de Madrid, la UAH participa en el Grupo Operativo ‘Alimentando el Campus‘ la que busca mejorar la conexión entre productores y transformadores de alimentos sostenibles de proximidad y la restauración colectiva en las universidades públicas madrileñas, atendiendo a las visiones de los diferentes agentes implicados. En la composición de dicho grupo están presentes: APRECO (Asociación de Productores Ecológicos) como representante del sector ecológico con el apoyo del CAEM (Comité de Agricultura Ecológica de Madrid), quien conoce la situación del sector ecológico madrileño. El IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario) por su trabajo y experiencia con el sector productivo de la CM y en los canales cortos de comercialización. La Organización Transitando aporta su experiencia en intervenciones universitarias relacionadas con la sostenibilidad medioambiental y alimentaria. Y las tres universidades madrileñas involucradas (UAH, UAM y UPM), están interesadas en poner en marcha las iniciativas de consumo de proximidad en sus cafeterías, además de su apuesta por campus saludables y sostenibles.
En el marco del mismo proyecto, este año ha surgido la iniciativa Social Lab, que se ha creado con la idea de repensar la alimentación en los campus universitarios, manejando ideas para mejorar el equilibrio con el medio ambiente, la calidad alimentaria, la oferta de diferentes opciones de dietas como vegetariana, vegana, sin gluten, etc. y en general, promocionar los hábitos de consumo saludable entre los estudiantes y el conjunto de la comunidad universitaria. La idea básica es el mismo núcleo del proyecto, pero se facilita al diseñarse en un formato virtual, y con la estructura novedosa de un laboratorio de innovación social.
Durante 3 sesiones virtuales que han tenido lugar el pasado mes de marzo se ha creado un lugar de encuentro en el que debatir e idear nuevas propuestas de alimentación sostenible en las Universidades entre consumidores (PDI, PAS y alumnos), trabajadores de las empresas de restauración y productores/as, para analizar juntos la situación de la alimentación en las universidades, y los retos y oportunidades a los que se enfrenta, y desarrollar así soluciones innovadoras que promuevan la alimentación sostenible en los campus.
A partir de los resultados de estos encuentros se impulsarán proyectos piloto sostenibles y escalables que respondan a las necesidades de todos los actores y que permitan la transición hacia un modelo de alimentación sostenible en los campus universitarios promoviendo el abastecimiento de producciones alimentarias sostenibles y de proximidad a través de la contratación pública en el ámbito universitario.
El resultado de esos proyectos será una encuesta, elaborada con el objetivo de evaluar qué iniciativas se pueden llevar a cabo en las universidades participantes, que próximamente se distribuirá por varios canales universitarios y que será una pieza clave del diseño de la nueva estrategia de la UAH en torno a una alimentación sostenible y saludable. Os invitamos, de antemano, por tanto, a participar.
